Comecei a me interessar um pouco mais pelo mundo das cervejas meses atrás ao participar de uma palestra com um dos responsáveis pela cervejaria Banberg de Votorantim. De lá pra cá ja lí alguns artigos bem interessantes, mas o que mais está em "moda" no dias atuais é a tal da hasmonização de pratos com as cervejas especiais.
Conheci o site
http://www.beerlife.com.br/ nesses últimos dias e achei interessante postar aqui um artigo da revista que eles veiculam. Muito interessante, não alterei nada, resolvi postar o artigo na íntegra, somente ocultei as imagens, pois ficou difícil trazê-las para cá..
Novamente, não é um artigo meu e sim de autoria da revista.
Leiam, comentes, entrem no site Beerlife e conheçam um mundo fantástico.
Para iniciarmos nossa conversa, afinal, o que são frutas secas? De modo geral são frutas frescas que sofreram desidratação natural ou forçada com objetivo de durar mais, facilitar o armazenamento ou obter outro produto final com diferente sabor.
As frutas secas podem ser divididas em dois grupos: as frutas frescas ressecadas sem adição de açúcar – Mação, Uva, Ameixa, Damasco, Figo, Banana e Pêra são as mais comuns. Em inglês são conhecidas como dried fruits. O outro grupo é formado pelos frutos naturalmente secos – Nozes, Amêndoas, Pistache, Amendoim, Castanhas do Pará e de Caju – embora alguns precisem, notadamente nozes e pistache, de uma secagem a mais para atingir o grau de umidade certo para comercialização, mesmo sendo colhidos bem secos. São conhecidas como edible nuts ou frutos comestíveis.
Ao pé da letra, o segundo grupo não seria de frutas secas, mas não encontro duas palavras diferentes em português para denominá-los. Apesar da boa diferença entre os dois grupos, o primeiro é naturalmente doce; já o segundo é praticamente isento de açúcar em seu estado natural ou comumente comercializado torrado e salgado.
Se fossemos detalhar um pouco mais teríamos também frutas secas cristalizadas ou glaceadas. Estas são secas e levam adição de açúcar para diferenciar o sabor e aumentar a conservação. Nesta categoria encontramos abacaxi, laranja, kiwi, tangerina, mamão, banana e figo, no entanto, fogem um pouco do nosso contexto, pois todas têm o sabor fortemente afetado pelo açúcar. De qualquer modo trouxemos uma tangerina cristalizada para testarmos em nossa harmonização.
Além disso, as frutas dessecadas e as castanhas têm nutrientes, além de uma enorme quantidade de vitaminas e sais minerais, ajudando no melhor funcionamento do nosso corpo, combatendo radicais livres, colesterol e até câncer. Com moderação, uma combinação de boas frutas secas com boas cervejas pode nos trazer enorme prazer e a descoberta de novos sabores, infelizmente não teremos como fugir das gordurinhas a mais. Afinal, é tudo muito calórico, embora saudável.
FRUTAS SECAS MAIS COMUNS
Uva passa – Após a colheita a uva é secada normalmente ao sol, em clima seco e sem chuva. Quando os frutos atingem um baixo grau de umidade, em torno de 14%, vão para linha de produção onde passam por uma centrífuga que as separa do cacho e solta os cabinhos. Depois os frutos são lavados, adquirindo um pouco de umidade e chegando a 18%. Então são calibradas e selecionadas, recebem um produto que atua como conservante (normalmente um óleo mineral próprio para alimentos que mantém a umidade e dá brilho), sendo embaladas. O Brasil produz pouca uva passa. Quase todas que encontramos são da Argentina ou do Chile. As argentinas são produzidas na região de San Juan, onde o clima é quente e seco. As uvas são preparadas para se transformar em passa, sendo assim miúdas. Já as chilenas são maiores porque são uvas frescas que foram descartadas e secadas.
Ameixa – O Brasil também não produz ameixa, mas as importadas vêm do Chile e da Argentina, países com produtos bem similares e em apenas duas variedades: a D’Agen mais comum e a Presidént, mais graúda e mais cara. O processo de secagem e produção é parecido com o das uvas passas, secando ao sol ou no forno.
Damasco – Encontramos dois tipos: “azedinho”, da Argentina ou Chile e de um tom laranja mais forte, e o “doce” da Turquia e amarelinho. O damasco turco é o mais comum. A secagem do damasco é sempre feita em fornos com conservantes que não deixam o damasco oxidar e manter sua cor clara e amarela.
Nozes – As nozes de Nogal ou do tipo Califórnia são as mais conhecidas. Importadas normalmente do Chile e EUA, mas também podemos encontrar, embora menos comum no Brasil e de qualidade inferior, nozes da Hungria e China. As variedades Chandler e Ser tem a polpa mais clara, enquanto que a Semilla ou Califórnia, a polpa mais escura. Hoje, as nozes com casca são bem vendidas por uma tradição de Natal e cestas de fim de ano, mas o forte do mercado, com importação durante o ano todo são as nozes sem casca. É melhor comprar a descascada, do maior tamanho possível e quanto mais clara melhor. Uma curiosidade: a noz sem casca americana é partida em máquinas, já a chilena é quase toda partida à mão. Isso mesmo! Uma por uma, com um martelinho de madeira para não danificar a polpa, o que normalmente garante uma melhor qualidade.
Amêndoas – Importadas do Chile, Espanha e EUA, normalmente da Califórnia. Existem diversas variedades de amêndoa no Brasil: Carmel, Texas, Mission, Butter, IXL e Non Pareil. O sabor de todas é praticamente o mesmo, independente da origem.
Pistaches – No Brasil encontramos normalmente os importados dos EUA e Irã, ambos de ótima qualidade. Quando com casca, prefira os maiores, mais abertos, de tom esverdeado na polpa e de preferência pouco salgados. Se puder provar fuja dos que estão muito salgados, pois normalmente escondem a qualidade de um produto inferior. Encontra-se também sem casca, mas qual a graça de comer pistache e não ter casquinha para tirar?
Castanha do Pará – O fruto seco brasileiro é na verdade uma semente – Brazil Nuts em inglês. Uma delícia, mas extremamente oleoso. Se quiser fazer um teste para comprovar a oleosidade da castanha, espete uma no Garfo e coloque fogo. Ela vai queimar por aproximadamente dez minutos, porém, de qualquer modo é óleo vegetal e faz bem à saúde. Apenas não exagere! Como a castanha é um fruto silvestre da selva amazônica, desconheço plantações feitas pelo homem. A cada ano o preço aumenta e a disponibilidade diminui.
Castanha de Caju – Originária do Brasil, foi levada para a África e a Ásia pelos portugueses. O que comemos e conhecemos por castanha de caju é na verdade a semente do cajueiro torrada e salgada. Grande, sem defeitos e levemente salgada.
Agora que já falamos de todas as características das frutas secas, vamos à harmonização? Para este especial de fim de ano pesamos em uma harmonização de algo muito presente nas ceias de natal e ano novo, assim como nos petiscos dos encontros familiares que acontecem nesta época.
HARMONIZAÇÃO
A dinâmica da harmonização foi semelhante à realizada com as azeitonas para a última edição da Beer Life: escolhemos algumas cervejas, das mais claras as mais escuras, das mais suaves as mais amargas, e as degustamos com as frutas secas. As castanhas foram divididas em salgadas (pistache, amêndoa e castanha de caju) e naturais (nozes, castanha do Pará e amêndoa).
A primeira cerveja escolhida é uma Lager Pilsen, a Bohemia tradicional. Uma cerveja suave e que tende a combinar melhor com as castanhas – salgadas ou as naturais. Ao degustarmos a cerveja com as frutas constatamos que combina bem com os salgados, pois refresca o paladar. Já com as frutas secas (doce), a cerveja não harmonizou muito bem, amargando o sabor da cerveja.
Seguindo as Lagers, escolhemos a Bamberg München, uma cerveja com notas de malte toffe e malte caramelo, além de um amargor mais intenso que a primeira cerveja. Esta por sua vez teve uma combinação muito interessante com a uva passa, chegando a trazer notas semelhantes. A tangerina com açúcar e a tâmara passaram por cima da cerveja e com os salgados não trouxe nada de surpreendente.
A próxima cerveja a ser degustada foi a Eisenbahn 5. Cerveja comemorativa dos cinco anos da cervejaria, ela é levemente amarga por ser produzida com dry-hopping – segunda adição de lúpulo na fase de maturação. Ao tentar uma harmonização a cerveja brigou com as salgadas, mas combinou com as naturais, como a castanha do Pará. No entanto, ela realmente harmonizou com a ameixa Presidént.
Mudando um pouco o país das cervejas vamos para a francesa Jenlain Blonde. “Esta Bière de Garde não tem estrutura para envelhecer, no entanto, quando foi criada recebeu esta denominação por ter sido criada para envelhecer, para que os franceses tivessem cerveja no verão”, explica Edu Passarelli. Ao buscar uma harmonização para a cerveja, os doces combinaram muito bem, como damasco e uva passa, por esta ser uma cerveja mais cítrica. Porém, a combinação especial foi a tangerina açucarada.
A cerveja seguinte também foi uma brasileira, a Medieval, da cervejaria Backer de Minas Gerais. Uma Blond Ale também, porém menos doce e mais aromática e frutada que a anterior. O pistache, o damasco e a castanha do Pará fizeram uma harmonização interessante.
Em seguida veio a Leffe escura – Brune, que em geral são bem carbonatadas e levam açúcar para auxiliar na fermentação, mas infelizmente ela não harmonizou muito bem com nada. “Ao contrário do que eu havia pensado, ela não combinou com a ameixa nem com as frutas. Com a uva passa ela tentou, mas não ficou muito bom, pois ou você sente o gosto da cerveja ou da fruta”, revela Edu.
Com a Chimay vermelha encontramos o mesmo resultado. “O aroma da cerveja lembra ameixa e achei que talvez desse certo, mas as melhores harmonizações da ameixa foram com as duas cervejas claras. Com a Leffe e a Chimay acredito que não deu muito certo”, explica Edu.
Por último degustamos as frutas secas com um licor feito de cerveja e com mais de 30% de teor alcoólico. O Bier Likor é bastante adocicado, alcoólico e saboroso; tem notas de café e chocolate. Finalmente encontramos a combinação perfeita para a tâmara, pois a força proveniente do álcool consegue queimar o açúcar da fruta, formando uma combinação muito interessante.
Bem, a tradicional época de frutas secas está chegando e agora você já sabe como harmonizá-las. No entanto, não restrinja as frutas apenas ao fim de ano, desfrute de seus sabores e benefícios durante o ano todo e de preferência com uma cerveja!
