Pain au Fromage

Oi Pessoal.

Depois de muito tempo, retomando as atividades de registro de receitas e movimento da Gastronomia.
Venho hoje com uma receita de Pain au Fromage.

Ingredientes

Ingrediente	Qtdd	Medida	%
Farinha	0,250	Kg	100
Levedura	0,015	kg	6
Açúcar	0,010	kg	4
Leite em pó	0,015	kg	6
Azeite	0,015	kg	6
Sal	0,003	kg	1,2
Água	0,150	l	Aprox.
Mix de Queijo Meia Cura com sal  Emental	0,170	kg	68

                             

Preparo

1.       Em um recipiente coloque todo a levedura (fermento biológico fresco ou 30% desse montante se for usar o seco) e uma ou duas colheres de farinha e água do montante da receita. Misture bem par formar uma massa pegajosa semilíquida (Pré-fermentação). Feche bem com filme plástico e espere uns 15 minutos até a levedura começar a fermentar.

2.       Em um recipiente maior, coloque o restante da farinha, faça uma cova no centro e agregue a massa pré-fermentada, o leite em pó, açúcar, azeite e gradativamente a água ao mesmo tempo que comece a misturar os ingredientes.

3.       Ao perceber que s mesmos estão misturados agregue o sal, misture e leve para a bancada para a sova. Deixe a massa bem lisa e homogênea (uns 15 minutos de sova na mão).

4.       Boleie a massa (faça uma bola lisa) e deixe fermentar até dobrar de volume.

5.       Volte a massa para a bancada e com as pontas dos dedos abra a massa retirando o gás formado.

6.       Agregue parte do mix de queijo e dê formato ao pão.

7.       Novamente leve o mesmo dento de uma assadeira com farinha para fermentar pela segunda vez até dobrar de volume.

8.       Pincele ovo batido ou manteiga derretida sobre o pão, faça cortes na massa e/ou cubra levemente o mesmo com o queijo restante, levando para assar em forno pré-aquecido a 180^oC por uns 30 a 35 minutos em média.

Receitinha testada e validada.
Só vai com calma na água. Pois depois não adianta colocar mais farinha e falar que a receita está errada.

Testem e mandem foto.

Abraços e até a próxima.

Carlos

Oficina de Cupcakes no Dia das Crianças.

Tem hora que é isso que vale a pena na vida!!

Estive no Mercadão Campolim no Dia das Crianças e fiz uma oficina para os pequeninos.
Já no sábado a noite produzi cerca de 200 mini cupcakes, no sábado pela manhã fiz o glacê e fui em direção a uma manha de divertimentos.

Isso mesmo, divertimento.
Não é para todos, mas me divirto muito em algumas das oficinas de gastronomia que executo.
Esta não foi diferente.
Trabalhar com crianças é fantástico!

Vejam as fotos!!

Pra quem ficou com água na boca, agende e compareça no próximo ano, kkkkk.
Nada disso, no último sábado de novembro vou brincar novamente com os pequeninos.
Em breve uma oficina de lanches divertidos,

Mas segue abaixo a receita de Cupcake que fiz com a garotada.

Cupcake

 

 

Rendimento: média de 50 unidades

 

Ingredientes

1 colher (sopa) de baunilha - 12ml
1 colher (sopa) de fermento em pó - 12g
220ml de leite
4 ovos
350 gramas de açúcar refinado
220 gramas de margarina sem sal em temperatura ambiente
350 gramas de farinha de trigo peneirada
2 gramas de sal

 

Preparo

Na tigela da batedeira coloque açúcar refinado e a manteiga em temperatura ambiente e bata até ficar no ponto esbranquiçado.

Adicione os ovos um a um com a batedeira ligada e bata.

Em outra tigela, adicione a baunilha no leite e reserve.

Em outra tigela coloque a farinha de trigo sem fermento mais o fermento em pó e o sal misture.

Adicione a massa do Cupcake, um pouco da farinha e um pouco do leite e misture levemente.

Adicione o restante da farinha e do leite.

Mexa levemente e a massa estará pronta.

Quando a massa ficar homogênea, é a hora de preencher as forminhas. Coloque as forminhas de papel posicionadas sobre as de alumínio e preencha até a metade com a massa.

Leve ao forno pré-aquecido em 180^oC por cerca de 25 minutos, mas verifique de tempos em tempos, pois o tempo pode depender de forno para forno.

A cobertura é somente manteiga sem sal batida com açúcar de confeiteiro e confeitos colorido por cima.

Retorno ao Mercadão Campolim

Oi Pessoal.
Este sábado 02/11 retorno ao Mercadão Campolim com as aulas de gastronomia.
Não Percam!

Amendoim Doce Crocante

Mais uma receitinha de Festa Junina bem fácil para ser feita ainda hoje.

 Amendoim Doce Crocante

 

 Ingredientes

 

4 copos de amendoim
4 copos de água
4 copos de açúcar cristal
3 colheres de achocolatado em pó

Modo de Preparo

Coloque todos os ingredientes na panela, em fogo alto.
Quando começar a ferver e engrossar a calda, mexa sem parar com o auxílio de uma colher de silicone até que o doce seque. Retire da panela, coloque em cima do mármore e espere esfriar.
Coloque em canequinhas, amarre umas fitas coloridas e monte uma bonita mesa para a festa.

Carne Louca em Pão Italiano

Oi Pessoal.

No intervalo de uma aula, passeando pela internet ví a foto abaixo e achei bem legal postar para vocês a ideia.

No site Tempo de Mulher, a jornalista Fernanda Canto escreve um conto onde um dos personagens é uma carne louca chique.
Pegando carona no conto da fernanda resolvi postar para vocês a receita da Carne louca chique que ela apresenta.

Carne Louca em Pão Italiano

 

 

Ingredientes



1 kg de acém cortado em 3 partes no sentido da largura
1 colher (sopa) de alho amassado
1 xícara (chá) de cebola picada (150 g)
2 folhas de louro
1 cubo de caldo de carne
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 xícara (chá) de vinho tinto seco (240 ml)
500 ml de água (2 xícaras de chá)
1 colher (sopa) de molho inglês
½ xícara (chá) de azeitona verde picada (65 g)
½ xícara (chá) de azeitona preta picada (65 g)
½ xícara (chá) de alcaparras (85 g)
1 xícara (chá) de cebola fatiada finamente (100 g)
½ xícara (chá) de pimentão verde fatiado finamente (50 g)
½ xícara (chá) de pimentão vermelho fatiado finamente (50 g)
Salsinha picada a gosto

Preparo
1.Numa panela de pressão, coloque o acém cortado em 3 partes no sentido da largura, alho amassado, cebola picada, folhas de louro, caldo de carne, pimenta dedo-de-moça sem sementes picada, vinho tinto seco, água, molho inglês, azeitona verde picada, azeitona preta picada e alcaparras tampe e leve ao fogo médio por 1 hora contando após pegar pressão.
2.Depois deste tempo, desligue o fogo, retire a pressão, abra a panela e desfie a carne. Volte-a para panela.
3.Coloque cebola fatiada finamente, pimentão verde fatiado finamente e pimentão vermelho fatiado finamente.
4.Volte ao fogo baixo e com uma colher de pau vá mexendo até a carne ficar totalmente incorporada aos temperos e demais ingredientes.
5.Salpique salsa e sirva quente ou frio.
6.O diferencial fica por conta do pão italiano. Retire uma tampa do pão, escave o miolo e preencha o espaço com a carne (retire o excesso de caldo), regue com um bom azeite e sirva em seguida.

Leia o Conto

Abraços.

Em busca do Sonho perfeito!

Oi Pessoal.



Nesta semana estamos produzindo sonhos nas aulas de panificação.
Alguns tem saído bons outros nem tento.
Quando acertam em cheio a massa, deixam fritar demais.
Mas é assim mesmo em uma escola de gastronomia.
Tentando acertar e aprendendo com os erros.

Bom os Sonhos são bem difundidos na culinária brasileira.
Todos já ficamos com os olhos vidrados nas gôndolas em uma padaria vendo aqueles sonhos com creme de confeiteiro quase que nos convidando a dar-lhes uma bela mordida.

Essa massa de pão, rica em gordura, frita, com recheio de creme de confeiteiro, coberto por açúcar de impalpável recebeu aqui no Brasil o nome de Sonho (não encontrei até agora o motivo). Chegou ao nosso país vindo de Portugal, onde recebe o nome de Bola de Berlin.

Sua provável origem é Alemã, onde um jovem ajudante de padeiro, recrutado para defender Berlim, em 1756, foi dispensado do batalhão por não ter habilidade para ajudar na artilharia. De volta à padaria, se inspirou nas balas de canhão para moldar seus pães e, em vez de assá-los, fritou-os. Passou a ser conhecido com Berlinesas

Segundo The Food Encyclopedia, a receita foi levada por holandeses para os EUA, onde virou Donut e ganhou formato de rosca.

Mas passou pela Itália, onde é chamado de Bombolone e pela França onde se chama Beignet.

Muitas receitas são encontradas em livros de panificação e perdidas pela internet. Porém aqui no Brasil, quem mais difunde essa iguaria nos dias atuais é a Palmirinha que ganhou a vida vendendo os sonhos.

Abaixo segue a receita publicada no site Paladar do jornal Estadão em 2012.

MASSA

Ingredientes500g de farinha de trigo
25g de fermento biológico
80g de açúcar
50g de manteiga
1 pitada de sal
6 gemas
200 ml de leite
óleo para fritar
açúcar de confeiteiro para finalizar

Preparo

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

1. Bata todos os ingredientes na batedeira, exceto o açúcar e a manteiga. Quando formar uma massa, acrescente o açúcar e misture. Adicione a manteiga e bata até a massa chegar ao ponto em que estica sem quebrar.
Dica: Açúcar demais embatuma a massa



2. Depois de deixar a massa descansar por 30 minutos, coberta com filme, achate-a com as mãos e boleie pedaços no tamanho desejado (de 40g a 60g).
Dica: Nunca misture sal ao fermento. Ele mata as leveduras



3. Distribua as bolas numa placa ou assadeira e deixe crescer até dobrar de tamanho.
Dica: Não deixe crescer demais, pois ele estoura e murcha



4. Frite os sonhos em óleo aquecido a 170°C – mais quente do que isso, o sonho queima por fora e fica cru por dentro. Doure dos dois lados, retire do óleo e deixe escorrer.
Dica: Escorra numa grelha, nunca no papel-toalha



5. Quando esfriar, corte e recheie com o creme. Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.
Dica: Recheie primeiro e só depois peneire o açúcar



O CREME DO RECHEIO 

Ingredientes
500 ml de leite
1/2 fava de baunilha
125g de gemas
100g de açúcar
50g de maisena
150g de creme de leite fresco

Preparo
Ferva o leite com a fava de baunilha. Em outro recipiente, misture as gemas, o açúcar e a maisena. Jogue um pouco do leite quente sobre a mistura e mexa bem. Volte tudo à panela com o restante do leite e leve ao fogo. Cozinhe até formar um creme (5 minutos). Ponha num recipiente, cubra com filme plástico e leve para gelar. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Bata o creme até ficar liso e misture ao chantilly.

Cinamon Rolls

Oi Pessoal.

Esta semana vamos produzir na sala de aula uma receita da Cozinha Europeia.

De origem escandinava, esse pão consiste numa massa doce bastante parecida com as de doughnuts. Recebe um recheio de açúcar, canela e manteiga, é enrolado e cortado em fatias que devem ser assadas lado a lado.
Muito consumido nos Estados Unidos e países norte-europeus como Noruega e Suécia, é chamado (originalmente) de kanelbulle (círculos de canela). No ano de 1999, foi instituido na Suécia, o dia 4 de outubro como “Dia do kanelbulle”.
Além dos ingredientes básicos do recheio, pode levar outras especiarias como macis, cravo em pó, anis e noz moscada. Pode se acrescentar frutas secas (uva passa, tâmaras, damascos etc) ou frescas (mirtilo, framboesa, amora, uvas etc). É comum serem servidos com alguma cobertura, como fondant, ou caldas de caramelo, café, ou chocolate.

Cinamon Rolls

Ingredientes

Massa

• 4 xícaras de farinha de trigo
• 1/3 de xícara de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal
• 25 g de fermento biológico fresco
• 1/2 xícara de manteiga
• 220 ml de leite
• 2 ovos inteiros

Recheio

• 1/2 xícara de manteiga amolecida
• 1/2 xícara de açúcar
• 1 e 1/2 colher de chá de canela
• 1 ovo batido para pincelar

Preparo

1. Misture todos ingredientes da massa, deixando o sal e o açúcar por último.
2. Junte 3/4 da quantidade de leite, e ajuste com o restante. A massa deverá ficar macia, grudando uma pouco nas mãos. Para facilitar o trabalho na hora de modelar, enfarinhe bem a bancada de trabalho, ou reserve a massa na geladeira por 8 horas.
3. Abra a massa (0,5cm de altura) tentando fazer com que fique em formato retangular.
4. Misture todos os ingredientes do recheio e espalhe delicadamente uma fina camada sobre toda a massa.

5. Enrole a massa no sentido do comprimento. Divida em 12 fatias iguais.
6. Disponha as fatias, lado a lado em uma assadeira retangular forrada com papel manteiga e deixer fermentar por aproximadamente 2 horas.

7. Asse em forno aquecido à 200ºC, por cerca de 20 minutos. Resfrie e se desejar cubra com fondant.