Em busca do Sonho perfeito!

Oi Pessoal.



Nesta semana estamos produzindo sonhos nas aulas de panificação.
Alguns tem saído bons outros nem tento.
Quando acertam em cheio a massa, deixam fritar demais.
Mas é assim mesmo em uma escola de gastronomia.
Tentando acertar e aprendendo com os erros.

Bom os Sonhos são bem difundidos na culinária brasileira.
Todos já ficamos com os olhos vidrados nas gôndolas em uma padaria vendo aqueles sonhos com creme de confeiteiro quase que nos convidando a dar-lhes uma bela mordida.

Essa massa de pão, rica em gordura, frita, com recheio de creme de confeiteiro, coberto por açúcar de impalpável recebeu aqui no Brasil o nome de Sonho (não encontrei até agora o motivo). Chegou ao nosso país vindo de Portugal, onde recebe o nome de Bola de Berlin.

Sua provável origem é Alemã, onde um jovem ajudante de padeiro, recrutado para defender Berlim, em 1756, foi dispensado do batalhão por não ter habilidade para ajudar na artilharia. De volta à padaria, se inspirou nas balas de canhão para moldar seus pães e, em vez de assá-los, fritou-os. Passou a ser conhecido com Berlinesas

Segundo The Food Encyclopedia, a receita foi levada por holandeses para os EUA, onde virou Donut e ganhou formato de rosca.

Mas passou pela Itália, onde é chamado de Bombolone e pela França onde se chama Beignet.

Muitas receitas são encontradas em livros de panificação e perdidas pela internet. Porém aqui no Brasil, quem mais difunde essa iguaria nos dias atuais é a Palmirinha que ganhou a vida vendendo os sonhos.

Abaixo segue a receita publicada no site Paladar do jornal Estadão em 2012.

MASSA

Ingredientes500g de farinha de trigo
25g de fermento biológico
80g de açúcar
50g de manteiga
1 pitada de sal
6 gemas
200 ml de leite
óleo para fritar
açúcar de confeiteiro para finalizar

Preparo

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

1. Bata todos os ingredientes na batedeira, exceto o açúcar e a manteiga. Quando formar uma massa, acrescente o açúcar e misture. Adicione a manteiga e bata até a massa chegar ao ponto em que estica sem quebrar.
Dica: Açúcar demais embatuma a massa



2. Depois de deixar a massa descansar por 30 minutos, coberta com filme, achate-a com as mãos e boleie pedaços no tamanho desejado (de 40g a 60g).
Dica: Nunca misture sal ao fermento. Ele mata as leveduras



3. Distribua as bolas numa placa ou assadeira e deixe crescer até dobrar de tamanho.
Dica: Não deixe crescer demais, pois ele estoura e murcha



4. Frite os sonhos em óleo aquecido a 170°C – mais quente do que isso, o sonho queima por fora e fica cru por dentro. Doure dos dois lados, retire do óleo e deixe escorrer.
Dica: Escorra numa grelha, nunca no papel-toalha



5. Quando esfriar, corte e recheie com o creme. Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.
Dica: Recheie primeiro e só depois peneire o açúcar



O CREME DO RECHEIO 

Ingredientes
500 ml de leite
1/2 fava de baunilha
125g de gemas
100g de açúcar
50g de maisena
150g de creme de leite fresco

Preparo
Ferva o leite com a fava de baunilha. Em outro recipiente, misture as gemas, o açúcar e a maisena. Jogue um pouco do leite quente sobre a mistura e mexa bem. Volte tudo à panela com o restante do leite e leve ao fogo. Cozinhe até formar um creme (5 minutos). Ponha num recipiente, cubra com filme plástico e leve para gelar. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Bata o creme até ficar liso e misture ao chantilly.

Cinamon Rolls

Oi Pessoal.

Esta semana vamos produzir na sala de aula uma receita da Cozinha Europeia.

De origem escandinava, esse pão consiste numa massa doce bastante parecida com as de doughnuts. Recebe um recheio de açúcar, canela e manteiga, é enrolado e cortado em fatias que devem ser assadas lado a lado.
Muito consumido nos Estados Unidos e países norte-europeus como Noruega e Suécia, é chamado (originalmente) de kanelbulle (círculos de canela). No ano de 1999, foi instituido na Suécia, o dia 4 de outubro como “Dia do kanelbulle”.
Além dos ingredientes básicos do recheio, pode levar outras especiarias como macis, cravo em pó, anis e noz moscada. Pode se acrescentar frutas secas (uva passa, tâmaras, damascos etc) ou frescas (mirtilo, framboesa, amora, uvas etc). É comum serem servidos com alguma cobertura, como fondant, ou caldas de caramelo, café, ou chocolate.

Cinamon Rolls

Ingredientes

Massa

• 4 xícaras de farinha de trigo
• 1/3 de xícara de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal
• 25 g de fermento biológico fresco
• 1/2 xícara de manteiga
• 220 ml de leite
• 2 ovos inteiros

Recheio

• 1/2 xícara de manteiga amolecida
• 1/2 xícara de açúcar
• 1 e 1/2 colher de chá de canela
• 1 ovo batido para pincelar

Preparo

1. Misture todos ingredientes da massa, deixando o sal e o açúcar por último.
2. Junte 3/4 da quantidade de leite, e ajuste com o restante. A massa deverá ficar macia, grudando uma pouco nas mãos. Para facilitar o trabalho na hora de modelar, enfarinhe bem a bancada de trabalho, ou reserve a massa na geladeira por 8 horas.
3. Abra a massa (0,5cm de altura) tentando fazer com que fique em formato retangular.
4. Misture todos os ingredientes do recheio e espalhe delicadamente uma fina camada sobre toda a massa.

5. Enrole a massa no sentido do comprimento. Divida em 12 fatias iguais.
6. Disponha as fatias, lado a lado em uma assadeira retangular forrada com papel manteiga e deixer fermentar por aproximadamente 2 horas.

7. Asse em forno aquecido à 200ºC, por cerca de 20 minutos. Resfrie e se desejar cubra com fondant.

Massa Folhada

Um dos pilares da panificação e da confeitaria mundial, a massa folhada é uma massa feita basicamente de farinha de trigo, água gelada, sal e, às vezes, açúcar e ovos. A Massa básica, resultado da mistura desses ingredientes é em seguida intercalada (por meio de um processo de dobras) com uma grande quantidade de gordura (normalmente manteiga ou gordura vegetal).

Muitos acreditam que essa maravilha da gastronomia tenha sido inventada ainda na Antiguidade. Provavelmente por egípcios ou gregos.

Para o chef suíço Joseph Favre, no entanto, a massa folhada teria surgido no século XVIII. Seu criador, segundo Favre, teria sido o confeiteiro francês Feuillet, muito requisitado pelos endinheirados do seu tempo.

Essa possibilidade é jogada no lixo por uma carta do século XIV. Em 1311, um tal de Robert, bispo de Amiens, cidade francesa a 120 km ao norte de Paris, menciona numa carta, segundo rola por ai, os "gâteaux feuilletés", tradicional receita francesa confeccionada com massa folhada. Paul Bocuse, no livro "A cozinha de Paul Bocuse", lançado no Brasil em 2002, observa que os pasteleiros do século XIII já conheciam a massa folhada. Ele acrescenta que pode ter sido no decorrer dos séculos XVIII e XIX que a massa evoluiu para o que conhecemos hoje.

Outro a quem se atribui a criação da massa folhada é Claude Gellée (século XVII). O pasteleiro que virou pintor de belíssimas paisagens campestres e urbanas. Aliás, você precisa dar uma olhada nas obras desse cara.

Segundo se divulga por ai, Gellée teria passado uma grande quantidade de manteiga num pedaço de massa de pão e levado ao forno. A intenção do pasteleiro era obter um pão de sabor amanteigado e dar-lo de presente ao pai, que estava muito doente. O resultado teria sido um pão com vária camadas.

O pai do pasteleiro teria gostado tanto do pão inventado pelo filho que Gellée resolveu aprimorar a receita. Em seguida, a receita teria sido levada à cidade francesa de Nancy por ângelo Mosca, amigo de Gellée. De lá, os dois amigos a levaram para Florença, na Itália, onde teriam aberto uma casa de pães com o auxílio de um amigo de Mosca.

Como apenas Claude Gellée sabia preparar a massa, ficou evidente, caso Gellée desistisse, o fracasso do negócio. Diante dessa ameaça, Mosca resolveu observar o modo de preparo da massa às escondidas. Com o sucesso da espionagem, ele ainda teria sequestrado o pasteleiro e o abandonado à própria sorte num cativeiro. Isso é que é amizade!

Depois de conseguir fugir, o pasteleiro teria se escondido na casa de um famoso artista (acredita-se ser o pintor Agostino Tassi), que acaba lhe ensinando técnicas de pintura. Só para constar, é como pintor que o pasteleiro Claude Gellée entra para a historia. Dizem que ele chega a voltar para Florença na intenção de se vingar de Mosca e de seu amigo, mas descobre que eles haviam morrido num incêndio.

A história que atribui a Gellée a autoria da massa folhada é tão interessante que chega a ser convincente. Porém, se a tal carta do bispo de Amiens for mesmo verdadeira é improvável que a massa seja criação do pintor.

Fonte: http://correiogastronomico.blogspot.com.br

Segue um vídeo explicativo que rola pela internet. É interessante por ser didático, porém não fiquem focado na tradução para o português pois a mesma é bem tosca.

Receita de Risoto alla MIlanese de forma divertida e diferente.

Olha só o que encontrei pelo ambiente virtual.
Muito interessante a forma de passar a receita de um prato.

Aproveitem!

Suflê de Gorgonzola e Ervas frescas

Oi Pessoal.

Este post é dedicado a uma turma que há duas semanas se deparou com a proposta de produzir alguns suflês e entrega-los bonitos, gostosos e armados ao final de uma aula.

Sempre é bom poder testar uma receita com um novo sabor.

Mas começando o posto, já pararam e se perguntaram como surgiu ou de onde veio o Suflê?
Gastronomia é cultura sim.
Não basta pegar uma receita qualquer e somente executá-la. Na minha concepção, saber de onde vieram os ingredientes, qual a origem do prato é tão importante quanto entregar o mesmo com qualidade.

Segundo algumas referências, o Suflê ou Soufflé teria sido criado na França em meados do séc. XIX pelo Chef Antonin Carême.
Carême nesta época era considerado o "Chef dos Reis" e o "Rei dos Chefs".
Era considerado dentre os cozinheiros da época o melhor.

O termo suflé significa Inchado, Soprado referenciando seu aspecto ao sair do forno.

Passeando pela internet eu encontrei a receita abaixo e  na hora acreditei que a mesma teria um sabor muito original. O exótico do Gorgonzola misturado como adocicado das passas e o frescor das ervas frescas.
Resolvi postar para vocês.

 

Suflé de Gorgonzola e Ervas Finas

Ingredientes
100gr de Queijo Gorgonzola
3 Ovos
2 colheres de sopa de Farinha de Trigo
1 Cebola brunoise
100ml de Vinho branco
leite q/b
Manteiga q/b
20 gr de passas brancas picadas
Tomilho e Alecrim frescos
Noz moscada e Pimenta do reino branca

Preparo
Em uma panela coloque a manteiga para derreter e adicione a cebola bem picadinha.
Mexa até que esteja transparente.
Adicione o queijo gorgonzola e o vinho e mexa bem até que o queijo esteja bem derretido e o vinho reduzido.
Adicione a farinha de trigo e mexa bem.
Deixe cozinhar por alguns minutos e acrescente aos poucos o leite mexendo sempre ate formar um creme liso
Separe as gemas das claras e adicione as gemas ao creme, uma a uma, mexendo sem parar ate que estejam todas bem incorporadas. Desligue o fogo.
Tempere com as ervas bem picadas, pimenta do reino branca e um toque de noz moscada.
Acrescente as passas picadas e mexa bem.
Coloque as claras em uma batedeira e bata até que estejam em ponto de pico firme.
Retire um pequena porção das claras em neve e misture ao creme para que ele fique mais solto e leve. Cuidadosamente já adicionando as outras porções das claras em neve sempre mexendo de baixo para cima.
Com o auxilio de uma colher ou concha coloque as porções da massa nas formas.
Limpe as bordas das formas para que o suflê cresça sem agarrar na beirada.
Coloque as formas em um tabuleiro com agua quente e leve ao forno em banho Maria ate que esteja dourado.
Tire uma foto e Sirva imediatamente.
Mande a foto para eu apreciar.

Espero que consiga um ótimo resultado.
Até a próxima.
Abraços a todos.

Bacalhau Contemporâneo

Oi Pessoal.

Uma brincadeira com o nome no título do post de hoje.
Mas eu preparei um saboroso Bacalhau com Purê de Grão de Bico, Alho Porró Crocante e Molho de Azeitonas Pretas.

Última aula de Páscoa do Mercadão Campolim foi coroado com um grupo de alunos bem interessados.

Melhor ainda foi depois da aula a harmonização feita pelos amigos Reison e Érica do Cervejário lá no Mercadão.
Obrigado pela parceria!

A Harmonização foi feita com a Cerveja Fun House Belgian Blond

Que venham as próximas aulas.
Segue a receita para que reproduzam em casa.

Bacalhau com Purê de Grão de Bico, Alho Porró Crocante e Molho de Azeitonas Pretas

Ingredientes

500g de Bacalhau dessalgado e desfiado
500g de Grão de bico
2 dentes de Alho
1 Cebola
3 bulbos de Alho Porró
100g de Azeitonas Pretas
500ml de Azeite
Sal e Pimenta do reino a gosto
Manteiga sem sal (q.b.)

Preparo

 

Bacalhau

Dessalgue o bacalhau, desfie e passe em uma frigideira com azeite e o alho picado por alguns minutos.

Purê de Grão de Bico

Cozinhe o grão de bico, leve para uma panela com azeite, cebola picada e um tomate maduro picado. Refogue e tempere com sal e pimenta do reino.
Leve ao processador e se for necessário volte para a panela para engrossar.

Alho Porró Crocante

Corte longitudinalmente o alho porró em fios bem finos.
Leve à fritura em óleo quente até dourar.
Seque em papel absorvente.

Molho de Azeitonas Pretas

Em um liquidificador, processe a azeitona e o azeite.


Espero que todos tenham um ótimo domingo de Páscoa.
Que esta semana que começa possa ser realmente de renovações.
Um grande abraço.

Carlos

Gratinado de Batatas e Alho Porró

Uma boa receita para a Semana Santa.

Fiz neste final de semana na aula de degustação do Mercadão Campolim e não sobrou nem o cheiro.

 

Aliás a aula desta semana estava bombando.

Vinte e três pessoas sentadas e mais umas dez que passaram por lá ao sentir o cheio do Gratinado e da Palha Italiana.

 

Não perca a próxima aula no dia 30/03. Vou preparar um Bacalhau.

 

 

 

Gratinado de Batatas e Alho Porró

Ingredientes

3 Batatas fatiadas

1 talo de Alho Porró fatiado

2 colheres (sopa) de Manteiga

1/2 Cebola picada

1 cx de Creme de leite

Azeite q.b.

Sal e Pimenta do reino q.b.

Pimenta Calabresa flocada q.b.

 

Preparo

 

Descasque, fatie e cozinhe as batatas.

Corte o alho porró em rodelas.

Em uma panela, derreta a manteiga, adicione a cebola, refogue-a e em seguida o creme de leite. Tempere com sal e pimenta do reino.

Intercale as fatias de batatas e do alho porró. Regue com azeite.

Despeje o molho por cima.

Salpique a pimenta calabresa e leve ao forno para gratinar.

 

Ao  invés da pimenta calabresa, pode usar parmesão ralado.