Panetone com cobertura

Oi pessoal.

A receita de Panetone deste post vai especialmente para a Lucimar, que me socilitou por e-mail algumas explicações sobre minha postagem do ano passado.

A receita é de autoria do Chef em Panificação Rogério Shimura.
As vezes dou uma modificada no recheio e no uso do aromatizante de panetone. Eu acabo usando um licor, raspas de laranja e limão.

Se você respeitar o tempo de preparo, a textura fica tão boa quanto aos panetones que compramos e que custam bem caro nas lojas. Vale a pena ter paciência no preparo.

Panetone com cobertura de Merengue e Nozes

Ingredientes:

Massa Biga
120 g de farinha de trigo
70 g (ou 70 ml) de água
3 g de fermento biológico

Esponja
300 g de farinha de trigo
60 g de fermento para pão
300 g (ou 300 ml) de água

Massa do Panetone
600 g de farinha de trigo
30 g de leite em pó
190 g de açúcar
100 g de massa biga (feito no dia anterior)
10 gemas
esponja preparada
15 g de essência de panetone (ou raspa de 1 laranja e raspa de 1 limão)
10 g de sal
100 g de manteiga

Recheio do Panetone
400 g de frutas cristalizadas
400 g de uva passa (ou 600 g de chocolate em gotas ao leite ou 450 g de laranja desidratada e picada e 350 g de amêndoas)

Cobertura de merengue
3 claras
180 g de açúcar de confeiteiro
150 g de castanha de caju picada grosseiramente

Cobertura de Fondant
Use o fondant pronto pois é mais fácil e rápido. Preparar o fondant de acordo com as especificações do fabricante.

Preparo:

Massa Biga
Em uma tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Esponja
Em uma tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

Panetone
1º - Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.
2º - Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
3º - Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.
4º - Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa.
5º - Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
6º - Colocar nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro (cada panetone dentro de um saco plástico bem fechado). Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.
Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos. Se for usar fondant, colocar a cobertura somente depois de assado.
7º - Espere esfriar e sirva.

Cobertura de merengue
Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue. Esparrme por cima dos panetones e coloque algumas nozes para decoração.


Esta receita foi apresentada pelo Chef Rogério Shimura no ano de 2007, de lá pra cá ele ja fez algumas alterações. Este ano ele apresentou uma nova receita com algumas modificações. Ainda não usei, mas esta ai de cima dá um ótimo resultado.