terça-feira, 19 de julho de 2011

Parmesão X Provolone

Queijo: alimento geralmente sólido derivado de produto de origem animal como vacas, cabras, búfalas e ou outros mamíferos é produzido pela coagulação do leite.

Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em coalhada e soro.

A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos.

Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior

O Parmesão é um tipo de queijo italiano, com denominação de origem controlada conhecida como Parmigiano-Reggiano.
Deve possuir consistência dura, textura compacta e consistente, superfície de fratura granulosa, cor ligeiramente amarelada, sabor adocicado, ligeiramente picante, odor suave para forte e uma crosta firme, lisa, não pegajosa.


O Provolone é um queijo semi-duro, compacto, de cor amarelada e aroma agradável. Costuma ser comercializado em forma de cilindro.
Grande parte do provolone comercializado no Brasil tem sido na forma defumada para uma melhor conservação do mesmo. Esta defumação além de acentuar seu sabor, faz com que o mesmo chegue a durar quase uma no mesmo sem refrigeração.

Acabei de ler uma reportagem na revista Saúde da Editora Abril (texto de Lúcia Nascimento) que compara o queijo Parmesão e o Provolone segundo a qualtidade fornecida de energia, proteinas, lipídeos, colesterol, cálcio, fósforo e potássio. Cada amostra continha a quantidade de 100g de queijo.

Segundo a nutricionista da UNIFESP responsável pela análise, o placar final ficou em 4 X 3, dando ganho para o provolone que conseguiu ganhar nos Baixos Níveis de Calorias, Lipídeos e Colesterol e numa grande quantidade de Potássio. Já o Parmesão apresentou uma alta quantidade de Cálcio, Proteínas e Fósforo.

Na realidade os valores não foram tão diferentes uns dos outros. O Provolone acaba ganhando por pouco do Parmesão.

Venhamos e convenhamos, se comermos comedidamente poderemos apreciar os dois queijos em questão e não teremos que escolher um ou outro.

Para tal dou uma sugestão abaixo para utilizar os dois alvos em questão na pesquisa acima além de mais alguns.

Há alguns anos, fui convidado para uma reunião de inverno na casa da minha amiga Cristina. Reunião do tipo cada um leva algo comestível e um vinho. Muito bom. Saudade daquelas reuniões.

Na ocasião preparei uma moranga assada com queijos(parmesão, gorgonzola, provolone, mussarela, requeijão entre outros), um pouco de creme de leite, castanhas e tomate seco. servimos com alguns pães e torradas. Olha, acho que estava bom, pois não sobrou nada!

Abaixo uma foto, meramente ilustrativa, pois não é a moranga daquela reunião. Naquela época nem pensava em cursar Gastronomia, muito menos que iria escrever sobre.


Aliás, bela foto de Fábio Cunha - Jornalista, Fotógrafo e Culinarista.
Vamos lá, marque uma reunião com os amigos e surpreenda-os com uma bela noite como a que tive na casa da Cris.

Abraços.

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