Oi Pessoal.
Segue uma teoria de Massas quebradiças.
No grupo de massas quebradiças podemos destacar quatro
variedades: a massa de base, a massa sablé, a massa açucarada e a massa de
torta Lintzer. Todas tem em comum a textura, podendo ser fragmentada mais ou
menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e com o método utilizado
para sua elaboração.
Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça:
- Por
sablage;
- Por
crémage.
Por sablage:
A manteiga fria é ligada a farinha e se obtém um granulado
semelhante a “areia” (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e
evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força a massa
final.
Por crémage:
Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar,
juntando-se a farinha por ultimo. Esse método é utilizado para massas doces, já
que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se
evitar que as massas fiquem elásticas.
Tipos de massas:
É feita pelo método de sablage. É uma das massas mais
utilizadas em confeitaria e restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se
deve ao menor teor de ovos em sua preparação.
Massa açucarada:
Em geral é feita pelo método de crémage (embora também possa
ser feita pelo método de sablage, sendo que o resultado varia enormemente).
Como contém uma maior quantidade de ovos e açúcar, ela é mais difícil de
trabalhar, se comparada com as outras. O resultado é uma massa crocante, que se
esmigalha facilmente.
Massa sablé:
É talvez a mais difícil de se fazer devido a seu alto teor
de gordura.
O resultado, se comparado com as outras massas, é
substancialmente melhor, já que, por ter mais gordura, ela é mais quebradiça e
apresenta melhor sabor. O método clássico utilizado para seu preparo é o de
sablage.
Massa de torta
Lintzer:
Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral é feita
pelo método sablage para obter-se uma massa mais quebradiça (pode também ser
feita pelo método crémage, quando se deseja uma massa mais crocante). As
amêndoas moídas podem ser substituídos por outras frutas secas, dependendo do
uso que se queira dar a massa.
OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente
manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparação. Por
isso, sempre que for exigida uma temperatura especifica, ela será mencionada. Se
não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão ser usados na
temperatura ambiente.
Receitas básicas para elaboração do massas quebradiças:
Matéria-prima
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Massa de base
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Massa sablé
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Massa açucarada
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Massa de torta Lintzer
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Massa de torta Frola
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Farinha de trigo
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Sal
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Opcional
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opcional
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Opcional
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Açúcar
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-
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Açúcar de
confeiteiro
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-
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-
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-
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-
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Ovo (frio)
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1 unid.
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3 ou 4 gemas
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1 unid.
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1 e ½ gema
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Manteiga sem sal
(fria)
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Fermento em pó
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-
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-
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-
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Amêndoas moídas
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-
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-
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-
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-
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Aromatizantes
opcional
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*
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*
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*
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Especiarias
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-
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Água (fria)
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-
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-
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-
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-
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(*) Raspas de limão, laranja etc. e/ou essências e/ou
especiarias.
A quantidade de massa que se deve utilizar vai depender do
tamanho da forma.
Abaixo temos uma tabela comparativa com as quantidades de
massa exigidas para cada tipo de forma.
Diâmetro do aro
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Peso da massa a ser utilizada
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Espessura da massa
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Dica:
É preferível utilizar a massa depois de um repouso mínimo de
30 minutos. Melhor ainda será trabalhar-lha no dia seguinte, para que a umidade
seja uniformemente absorvida pela farinha, o que vai resultar numa massa mais
homogênea e macia.
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Sorocaba, 04/05/2013
Oi Pessoal.
Desculpe-me a demora, mas está faltando tempo para suprir o blog com informações.
Alguns links que valem a pena dar uma olhada antes da prova.
http://gnt.globo.com/quemarravilha/noticias/Tempero-classico--como-fazer-um-bouquet-garni.shtml
http://www.youtube.com/watch?v=0oWBG5uUGQo
http://www.youtube.com/watch?v=vO_jb561Y7w
http://www.youtube.com/watch?v=VGSKkKNPaG8
http://www.youtube.com/watch?v=PSPX-Y89WAU
http://www.youtube.com/watch?v=-gG4ba29K8E
Espero que ajude.
Até a aula.
Carlos
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Sorocaba 05/04/2013
Oi Pessoal.
Segue Plano de Ataque da aula desta semana - Trabalho com Ovos
Plano de Ataque - Unid 3
Façam seus Planos de Ataque antes de irem para a aula de Cozinha, isso facilitará o trabalho do dia. Impossível produzir uma receita sem ter estudado a mesma antes.
Na aula eu vou ensinar a técnica, vou dar dicas, vou corrigir as atividades erradas.
Cabe a vocês estudarem o assunto para poderem discutir comigo as dúvidas.
As produções de ovos estiveram melhores que a da semana anterior.
Melhorem nesta próxima unidade.
Até a aula.
Carlos
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Sorocaba, 24/03/2013.
Oi Pessoal de Cozinha 1
Segue o Plano de Ataque que falamos em sala.
Montem o de vocês com a Unid 3 de Cozinha
Plano de Ataque - Unid 2
Material apresentado em sala referente à Unid 1
Cozinha 1 - Unid 1
Bom estudo!
Chef Carlos Martins
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